El Aceite de Oliva es uno de los ingredientes protagonistas en la dieta mediterránea. Sin embargo, aunque su uso está cada vez más extendido en todo el mundo, muchos dudan a la hora de distinguir sus variedades y sus diferencias en cuanto a la calidad.

¿Qué se considera Aceite de Oliva Virgen Extra?

Al comprar Aceite de Oliva tenemos que asegurarnos que en su etiqueta venga con nombres y apellidos. Es decir, si su etiqueta no incluye: Virgen y Extra es señal de que no estamos comprando aceite de máxima calidad.

Para que un Aceite de Oliva se considere Virgen Extra tiene que producirse con una aceituna sana, recién recolectada del árbol y transformada (molturada) bajo un estricto control de normas higiénicas y de calidad, a una temperatura ambiente y sin aditivos. También cuenta con unas características organolépticas intachables, es decir, sin defectos de olor y sabor, y con una acidez que no supera el 0,8%.

Este último parámetro no guarda ninguna relación con sabores ácidos, como pudiera asociarse erróneamente al tratarse de una fruta. Forma parte de su composición biológica y característica de calidad que se mide en las analíticas de laboratorio.

Por lo tanto, el comprar Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) te garantiza calidad, sabor y salud, ya que es el mejor aceite y la grasa vegetal que más bondades saludables y nutricionales aporta al organismo tanto en crudo como para cocinar.

¿Qué tipos de Aceite de Oliva vemos en los supermercados?

Existen distintos tipos de Aceite de Oliva, y esto puede causarnos alguna confusión a la hora de comprar si no conocemos al detalle sus diferencias. Podemos encontrarnos los siguientes tipos:

• Aceite de Oliva Virgen
• Aceite de Oliva Virgen Extra
• Aceite de Oliva suave
• Aceite de Oliva intenso

Para empezar, aquellos aceites en los que en su etiqueta no incluye Virgen o Virgen Extra, son aceites que provienen de mezclas de aceites refinados. Esto no quiere decir que sean “más finos”, se refiere a que han pasado por procesos químicos para eliminar defectos importantes, neutralizar olores y sabores; por tanto, se convierten en grasas saturadas, una grasa más del montón, sin aporte de nutrientes ni beneficios para la salud.

¿Cuál es la diferencia entre Aceite de Oliva Virgen y Aceite de Oliva Virgen Extra?

El Aceite de Oliva Virgen y el Aceite de Oliva Virgen Extra tienen en común que son el zumo o aceite extraído de la aceituna por métodos físicos o mecánicos, por tanto, no se emplean químicos, ni son sometidos a altas temperaturas para su obtención.

Ahora bien, la diferencia radica en su composición biológica (cantidad de ácidos grasos libres y la presencia de polifenoles) y en las características organolépticas (presencia de defectos de sabor o aroma). Estas diferencias pueden tener su origen en diferentes factores: calidad del fruto, momento y forma de recolección, tiempo transcurrido entre la recolección y la molturación, errores en el proceso de extracción y almacenamiento inadecuado entre otros factores.

En todos los aceites de oliva virgen extra de alta calidad existe un atributo positivo por excelencia, el frutado: aroma intenso, medio o ligero a aceituna verde o madura. Este aroma a la fruta de la que procede suele ir acompañado de olores como a hierba recién cortada, tomate verde, alcachofa, o incluso a plátano verde.

Junto al frutado, otro atributo o virtud importante es el picor y amargor (sí, estas son características positivas de un buen AOVE) y su intensidad dependerá de la variedad, zona de cultivo y momento de recolección.

El toque amargo y picante del aceite de oliva virgen extra se debe a una alta concentración en polifenoles (compuestos naturales presentes sólo en alimentos de origen vegetal) y a antioxidantes naturales. Por tanto, se trata de un indicador de calidad y estabilidad que lo protege de su autooxidación y que proporciona efectos beneficiosos para la salud del consumidor.

Cada variedad nos aporta matices diferentes: nuestro AOVE de arbequina es dulce al paladar al entrar en boca, muy aromático y ligeramente picante. Es el complemento idóneo para una ensalada, un carpaccio, una crema de vegetales, un mango o para emplear en repostería. Nuestro AOVE picual es un frutado medio que recuerda a hierba recién cortada, con picor y amargor moderado equilibrado. Es un aceite ideal para platos de carne, vegetales a la plancha o gratinados, quesos, un gazpacho o salmorejo, sofritos y ¿por qué no echar un buen chorreón de AOVE sobre unas rodajas de naranja?

Si la preferencia es por un aceite para todo uso, estable en cuanto a atributos conforme pase el tiempo, nuestro AOVE en formato de 3 y 5 litros es una excelente opción. En su elaboración se han empleado diferentes variedades de aceituna (picual, arbequina, pajarera y hojiblanca), de acuerdo con una serie de criterios de nuestro maestro de almazara con el fin de obtener aromas, sabores y características organolépticas similares en cada campaña.