Auf der Suche nach dem idealen Öl zum Frittieren stehen wir vor der Frage, die sich viele Verbraucher stellen: Was ist das beste Öl für diese Technik? Die Vielfalt der modernen Meinungen unterstützt Kokosnussöl oder sogar Avocadoöl, während die traditionelleren unter ihnen Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäuregehalt oder raffiniertes Olivenöl (oder Tresteröl) bevorzugen. Und was ist unsere Wahl zum Frittieren? Obwohl wir keine Frittierfans sind, empfehlen wir immer natives Olivenöl extra.
Lassen Sie uns erklären, warum wir dieses Öl bevorzugen und alle Zweifel darüber ausräumen, welches das beste Öl zum Frittieren ist.
Der Rauchpunkt, der die Temperatur angibt , bei der ein Öl anfängt, sich zu zersetzen und giftige Stoffe zu produzieren, ist bei der Wahl des Frittieröls entscheidend. Es ist wichtig, das Verbrennen des Öls oder der Lebensmittel zu verhindern, um die Entstehung von schädlichen Verbindungen und irritierendem Rauch zu vermeiden. Speisefette und -öle, die hauptsächlich aus Triglyceriden bestehen, beginnen ihre Zersetzung bei 260°C. Das Vorhandensein von freien Fettsäuren in den meisten Ölen beeinflusst jedoch den Rauchpunkt, da sie noch früher verbrennen als Triglyceride.
Nicht verpassen: Kochen mit EVOO anstelle von Butter
Die Rauchpunkte von Ölen variieren während des Kochvorgangs, abhängig vom Feuchtigkeitsgehalt der Lebensmittel. Die konsultierten Daten variieren, und obwohl es ideal wäre, den Rauchpunkt für jedes Fett und jedes Lebensmittel zu messen, sind dies die konsistentesten Daten, die wir gefunden haben:
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Schmierfett |
Rauchpunkt (ºC) |
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Mandelöl |
216 |
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Avocadoöl |
271 |
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Butter |
177 |
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Kokosnussöl |
232 |
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Sesamöl |
177 |
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Natives Olivenöl Extra |
160 |
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Raffiniertes Olivenöl |
240 |
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Sonnenblumenöl |
107 |
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Raffiniertes Sonnenblumenöl |
232 |
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Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäuregehalt |
232 |
Wenn Sie sich eine Liste wie die obige ansehen, wird klar, dass natives Olivenöl extra (EVOO) nicht den höchsten Rauchpunkt (160ºC) hat. Auf den ersten Blick scheinen andere Öle wie raffiniertes Sonnenblumenöl (232ºC) oder raffiniertes Olivenöl (240ºC) besser zum Braten geeignet zu sein. Bevor Sie diese Öle jedoch verwerfen, sollten Sie unbedingt den Grund für diese Angaben verstehen: Native Olivenöle sind natürliche Olivensäfte, während die anderen Öle raffiniert sind und einem chemischen Prozess unterzogen wurden, bei dem die freien Fettsäuren fast vollständig entfernt werden. Hierin liegt der Trick: Je raffinierter ein Öl ist, desto niedriger ist sein Säuregehalt und desto höher ist sein Rauchpunkt. Bedeutet dies, dass ein raffiniertes Öl besser ist? Ganz und gar nicht, das wollen wir auch gar nicht behaupten…
Die Verwendung von raffinierten Ölen beim Kochen hat wichtige negative Aspekte, die es zu bedenken gilt: Verlust von Nährstoffen, verminderter Geschmack und Aroma, mögliches Vorhandensein von chemischen Rückständen, Auswirkungen auf die Umwelt, usw.
Zurück zum Thema Rauch. Das ist nicht alles, wenn man ein Öl zum Kochen oder Braten auswählt, aber die Qualität des Öls und die Menge, die von den Lebensmitteln aufgenommen wird, sind ebenfalls entscheidend für das Endergebnis. Die Qualität des Öls und die Menge, die von den Lebensmitteln aufgenommen wird, sind ebenfalls entscheidend für das Endergebnis. Ist es wirklich notwendig, bei so hohen Temperaturen zu braten?
Frittieren ist ein chemischer Prozess, bei dem das Öl und das Lebensmittel die Maillard-Reaktion durchlaufen, um den köstlichen Geschmack und das Aroma zu erhalten. Um diesen Effekt zu erzielen, ist nur eine Temperatur von etwa 130ºC erforderlich, keinesfalls aber 300ºC. Sogar ein normales Natives Olivenöl Extra (Säuregehalt 0,4 % – 0,8 %) ist mit einem Rauchpunkt von etwa 160ºC für das richtige Braten ausreichend. < Dies verbessert sich mit einem hochwertigeren Nativen Olivenöl Extra (Säuregehalt 0,3%), das einen Rauchpunkt von über 200ºC erreicht.
Obwohl wir keine glühenden Fans von frittiertem Essen sind, ist diese Kochtechnik ein Muss in der andalusischen Gastronomie. In Córdoba sind einige typische Gerichte, die frittierte Lebensmittel enthalten, Flamenquín, frittierte Auberginen mit Honig oder Pestiños. Unser Öl wird aber auch roh auf geröstetem Brot, Salaten, Pipirranas, Gazpachos oder Salmorejos genossen. Diese Methode bringt den Geschmack und die Qualitäten des hochwertigen Olivenöls zur Geltung und überträgt seine hervorragenden antioxidativen Eigenschaften.
Obwohl eine Studie der Universität Granada hervorhebt, dass in Olivenöl gebratenes Gemüse seine Nährwerte besser behält als auf andere Weise zubereitetes, dürfen wir nicht vergessen, dass gebratene Lebensmittel in Maßen verzehrt werden sollten.
Was die Kalorien im Olivenöl betrifft, so nimmt eine Portion Kroketten etwa 100 Gramm Öl auf, was 900 zusätzliche Kalorien zu den anderen Zutaten liefert. Wenn das Öl nicht extra vergine ist oder aus Samen hergestellt wird, ermöglicht seine geringere Dichte eine höhere Kalorienaufnahme. Außerdem sollte der Überschuss an mehrfach ungesättigten Omega-6-Fettsäuren in Samenölen wie Sonnenblumen oder Sesam vermieden werden.
Wir empfehlen, den Verzehr von frittierten Lebensmitteln einzuschränken, und wenn Sie frittierte Lebensmittel verzehren, achten Sie darauf, dass Sie ein hochwertiges Olivenöl verwenden. Es fügt dem Gericht weniger Kalorien und mehr Polyphenole und natürliche Antioxidantien hinzu , die der Gesundheit zuträglich sind.
Der Schlüssel zur Wiederverwendung von Öl liegt darin, zu wissen, wann und warum man es austauschen sollte. Natives Olivenöl extra behält seine Vorzüge bis zu einer Temperatur von 170º-180ºC bei; oberhalb dieser Temperatur entstehen ungesunde Transfette. Übermäßiges Erhitzen und übermäßige Wiederverwendung sollten vermieden werden, da jedes Erhitzen die Polyphenole reduziert, das Öl oxidiert und den Rauchpunkt senkt.
Mischen Sie bei der Wiederverwendung von Olivenöl niemals gebrauchtes Öl mit neuem Öl oder anderen Ölsorten. Durch die unterschiedlichen Rauchpunkte der Öle können Transfette in die Lebensmittel gelangen. Die Verwendung eines Kochthermometers oder einer Thermostateinstellung an Friteusen kann verhindern, dass Temperaturen über 170°C erreicht werden. Vermeiden Sie beim Frittieren Lebensmittel, die Wasser enthalten, und seihen Sie das Öl nach dem Gebrauch ab, insbesondere nach dem Frittieren von Lebensmitteln mit Mehl oder Teig.
– Wählen Sie ein gutes Olivenöl zum Braten, da es einen hohen Ölsäuregehalt hat und bei Temperaturen unter 170-180ºC stabil ist.
– Vermeiden Sie es, Olivenöl mit anderen Ölsorten zu mischen und verwenden Sie dasselbe Öl nicht öfter als zwei- oder dreimal.
– Natives Olivenöl extra gibt weniger Fett an die Nahrung ab, was die Kalorienaufnahme im Vergleich zu anderen Ölen um bis zu 20% reduziert.
– Stellen Sie sicher, dass die Lebensmittel vor dem Frittieren so trocken wie möglich sind, damit das Öl nicht verdirbt.
– Filtern Sie das Öl nach dem Gebrauch und verwenden Sie es nicht öfter als ein- oder zweimal, da sein Rauchpunkt mit dem Gebrauch abnimmt.
– Vermeiden Sie es, ungefiltertes Olivenöl zum Braten zu verwenden, da Verunreinigungen das Öl schnell zersetzen.
Kurz gesagt, frittierte Lebensmittel sind nicht die gesündeste Wahl, aber mit diesen Praktiken kann der Genuss von frittierten Lebensmitteln mit dem besten Olivenöl gesünder und schmackhafter werden.
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