À la recherche de l’huile idéale pour la friture, nous sommes confrontés à la question que se posent de nombreux consommateurs : quelle est la meilleure huile pour cette technique ? La diversité des opinions modernes soutient l’huile de coco ou même l’huile d’avocat, tandis que les plus traditionnels préfèrent l’huile de tournesol à haute teneur en acide oléique ou l’huile d’olive raffinée (ou de grignons). Et nous, quel est notre choix pour la friture ? Bien que nous ne soyons pas des adeptes de la friture, nous recommandons toujours l’huile d’olive extra vierge.
Expliquons pourquoi cette huile a notre préférence et dissipons les doutes quant à la meilleure huile de friture.
Le point de fumée, qui indique la température à laquelle une huile commence à se décomposer et à produire des substances toxiques, est essentiel lors du choix d’une huile de friture. Il est essentiel d’empêcher l’huile ou les aliments de brûler pour éviter la production de composés nocifs et de fumée irritante. Les graisses et les huiles alimentaires, principalement composées de triglycérides, commencent à se décomposer à 260°C. Toutefois, la présence d’acides gras libres dans la plupart des huiles influe sur les points de fumée, car ils brûlent encore plus tôt que les triglycérides.
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Le point de fumée des huiles varie au cours de la cuisson, en fonction de la teneur en eau de l’aliment. Les données consultées varient et, bien qu’il serait idéal de mesurer le point de fumée pour chaque graisse et chaque aliment, ce sont les données les plus cohérentes que nous avons trouvées :
Graisse | Point de fumée (ºC) |
Huile d’amande | 216 |
Huile d’avocat | 271 |
Beurre | 177 |
Huile de coco | 232 |
Huile de sésame | 177 |
Huile d’olive extra vierge | 160 |
Huile d’olive raffinée | 240 |
Huile de tournesol | 107 |
Huile de tournesol raffinée | 232 |
Huile de tournesol à haute teneur en acide oléique | 232 |
Si l’on examine une liste comme celle qui précède, il est clair que l ‘huile d’olive extra vierge (EVOO) n’a pas le point de fumée le plus élevé (160ºC). À première vue, d’autres huiles telles que l’huile de tournesol raffinée (232 °C) ou l’huile d’olive raffinée (240 °C) semblent plus adaptées à la friture. Cependant, avant de les écarter, il est essentiel de comprendre la raison de ces données : les huiles d’olive vierges sont des jus d’olive naturels, tandis que les autres sont des huiles raffinées, soumises à un processus chimique qui élimine presque complètement les acides gras libres. C’est là que réside l’astuce : en général, plus une huile est raffinée, plus son acidité est faible et plus son point de fumée est élevé. Cela signifie-t-il qu’une huile raffinée est supérieure ? Pas du tout, nous ne voulons surtout pas le prétendre…
L’utilisation d’huiles raffinées dans la cuisine présente des points négatifs importants qui méritent d’être pris en compte : perte de nutriments, diminution du goût et de l’arôme, présence éventuelle de produits chimiques résiduels, impact sur l’environnement, etc.
Pour en revenir à la fumée, ce n’est pas tout lors du choix d’une huile de cuisson ou de friture, mais la qualité de l’huile et la quantité absorbée par l’aliment sont également déterminantes pour le résultat final. La qualité de l’huile et la quantité absorbée par l’aliment sont également déterminantes pour le résultat final. Est-il vraiment nécessaire de frire à des températures aussi élevées ?
La friture est un processus chimique au cours duquel l’huile et les aliments subissent la réaction de Maillard pour obtenir cette saveur et cet arôme délicieux. Pour obtenir cet effet, il suffit d’une température d’environ 130 ºC, et non de 300 ºC. Même une huile d’olive extra vierge standard (acidité de 0,4 % à 0,8 %) est suffisante pour une bonne friture, avec un point de fumée d’environ 160 °C. Ce point s’améliore avec une huile extra vierge de meilleure qualité. < Ce résultat s’améliore avec une huile d’olive vierge extra de meilleure qualité (acidité de 0,3 %), qui permet d’atteindre des points de fumée supérieurs à 200 ºC .
Bien que nous ne soyons pas de fervents amateurs de friture, cette technique culinaire est un incontournable de la gastronomie andalouse. À Cordoue, les plats typiques à base de friture sont le flamenquín, les aubergines frites au miel ou les pestiños. Cependant, notre huile est également appréciée crue sur du pain grillé, des salades, des pipirranas, des gazpachos ou des salmorejos. Cette méthode permet d’exalter la saveur et les qualités de l’huile d’olive de qualité, en lui transmettant ses excellentes propriétés antioxydantes.
Bien qu’une étude de l’université de Grenade souligne que les légumes frits à l’huile d’olive conservent mieux leurs propriétés nutritionnelles que lorsqu’ils sont cuits d’une autre manière, il ne faut pas oublier que les aliments frits doivent être consommés avec modération.
En ce qui concerne les calories de l’huile d’olive, une portion de croquettes absorbe environ 100 grammes d’huile, ce qui apporte 900 calories supplémentaires aux autres ingrédients. Si l’huile n’est pas extra vierge ou si elle est fabriquée à partir de graines, sa densité plus faible permet une absorption plus importante de calories. En outre, il convient d’éviter l’excès d’acides polyinsaturés oméga-6 présents dans les huiles de graines telles que le tournesol ou le sésame.
Nous vous recommandons de limiter la consommation d’aliments frits et, si vous en consommez, de veiller à utiliser une huile d’olive de qualité supérieure. Elle apporte moins de calories au plat et plus de polyphénols et d’antioxydants naturels bénéfiques pour la santé.
La clé de la réutilisation de l’huile est de savoir quand et pourquoi la changer. L’huile d’olive extra vierge conserve ses bienfaits jusqu’à 170º-180ºC; au-delà de cette température, elle produit des graisses trans nocives pour la santé. La surchauffe et la réutilisation excessive doivent être évitées, car chaque chauffage réduit les polyphénols, oxyde et abaisse le point de fumée de l’huile.
Lorsque vous réutilisez de l’huile d’olive, ne mélangez jamais de l’huile usagée avec de l’huile neuve ou d’autres types d’huile. Les différents points de fumée des huiles peuvent introduire des acides gras trans dans les aliments. L’utilisation d’un thermomètre de cuisson ou d’un thermostat sur les friteuses permet d’éviter d’atteindre des températures supérieures à 170°C. Éviter les aliments contenant de l’eau lors de la friture et filtrer l’huile après utilisation sont des pratiques essentielles, en particulier après la friture d’aliments contenant de la farine ou de la pâte à frire.
– Choisissez une bonne huile d’olive pour la friture en raison de sa teneur élevée en acide oléique, stable à des températures inférieures à 170-180ºC.
– Évitez de mélanger l’huile d’olive avec d’autres types d’huile et ne réutilisez pas la même huile plus de deux ou trois fois.
– L’huile d’olive extra vierge transfère moins de graisses aux aliments, ce qui permet de réduire l’apport calorique de 20 % par rapport aux autres huiles.
– Veillez à ce que les aliments soient aussi secs que possible avant de les frire pour éviter que l’huile ne s’altère.
– Filtrez l’huile après usage et ne la réutilisez pas plus d’une ou deux fois, car son point de fumée diminue avec l’usage.
– Évitez d’utiliser de l’ huile d’olive non filtrée pour la friture, car les impuretés détériorent rapidement l’huile.
En résumé, les aliments frits ne sont pas le choix le plus sain, mais grâce à ces pratiques, déguster des aliments frits avec la meilleure huile d’olive peut rendre ce plaisir plus sain et plus savoureux.
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