L’huile d’olive est l’un des principaux ingrédients du régime méditerranéen. Cependant, bien que son utilisation soit de plus en plus répandue dans le monde, nombreux sont ceux qui hésitent à distinguer ses variétés et leurs différences de qualité.
Lorsque nous achetons de l’huile d’olive, nous devons nous assurer que l’étiquette comporte des noms et des prénoms. En d’autres termes, si l’étiquette ne mentionne pas : Vierge et Extra, c’est le signe que nous n’achetons pas une huile de qualité supérieure.
Pour qu’une huile d’olive soit considérée comme extra vierge, elle doit être produite à partir d’olives saines, fraîchement récoltées sur l’arbre et traitées (broyées) selon des contrôles d’hygiène et de qualité stricts, à température ambiante et sans additifs. Elle doit également présenter des caractéristiques organoleptiques irréprochables, c’est-à-dire être exempte de défauts olfactifs et gustatifs, et avoir une acidité ne dépassant pas 0,8 %.
Ce dernier paramètre n’a rien à voir avec les saveurs acides que l’on pourrait associer à tort à un fruit. Il fait partie de sa composition biologique et constitue une caractéristique de qualité mesurée lors d’analyses en laboratoire.
C’est pourquoi l’achat d’huile d’olive extra vierge (EVOO) garantit la qualité, la saveur et la santé, car il s’agit de la meilleure huile et de la graisse végétale qui apporte le plus de bienfaits nutritionnels à l’organisme, qu’elle soit crue ou utilisée pour la cuisson.
Il existe différents types d’huile d’olive, ce qui peut être source de confusion lors de l’achat si l’on ne connaît pas les différences en détail. Nous pouvons trouver les types suivants :
Tout d’abord, les huiles qui ne sont pas étiquetées comme vierges ou extra vierges sont des huiles qui proviennent de mélanges d’huiles raffinées. Cela ne signifie pas qu’elles sont « plus fines », mais qu’elles ont subi des processus chimiques pour éliminer les défauts importants, neutraliser les odeurs et les saveurs ; par conséquent, elles deviennent des graisses saturées, juste une graisse de plus dans le tas, sans nutriments ni avantages pour la santé.
L’huile d’olive vierge et l’huile d’olive extra vierge ont en commun d’être le jus ou l’huile extrait de l’olive par des méthodes physiques ou mécaniques, c’est-à-dire qu’elles n’utilisent pas de produits chimiques et ne sont pas soumises à des températures élevées pour les obtenir.
Cependant, la différence réside dans leur composition biologique (quantité d’acides gras libres et présence de polyphénols) et dans leurs caractéristiques organoleptiques (présence de défauts de saveur ou d’arôme). Ces différences peuvent trouver leur origine dans différents facteurs : qualité du fruit, moment et mode de récolte, temps écoulé entre la récolte et la mouture, erreurs dans le processus d’extraction et stockage inadéquat, entre autres.
