En la búsqueda del aceite ideal para freír, nos enfrentamos a la incógnita que muchos consumidores plantean: ¿Cuál es el mejor aceite para esta técnica? La diversidad de opiniones modernas respalda el aceite de coco o incluso el de aguacate, mientras que los más tradicionales prefieren el girasol alto oleico o el aceite de oliva refinado (o de orujo). ¿Y cuál es nuestra elección para freír? Aunque no somos entusiastas de las frituras, siempre recomendamos el aceite de oliva Virgen Extra.
Expliquemos por qué este aceite es nuestra preferencia y despejemos las dudas sobre cuál es el mejor aceite para freír.
El punto de humo, que indica la temperatura en la cual un aceite comienza a descomponerse y producir sustancias tóxicas, es vital al elegir el aceite para freír. Evitar que el aceite o el alimento se quemen es esencial para prevenir la generación de compuestos nocivos y el humo irritante. Las grasas y aceites comestibles, principalmente formados por triglicéridos, comienzan su descomposición a 260ºC. Sin embargo, la presencia de ácidos grasos libres en la mayoría de los aceites influye en los puntos de humo ya que éstos se queman incluso antes que los triglicéridos.
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Los puntos de humo de los aceites varían durante el proceso de cocinado, dependiendo del contenido de humedad del alimento. Los datos consultados varían, y aunque lo ideal sería medir el punto de humo para cada grasa y alimento, estos son los datos más consistentes que hemos encontrado:
Grasa | Punto de Humo (ºC) |
Aceite de Almendras | 216 |
Aceite de Aguacate | 271 |
Mantequilla | 177 |
Aceite de Coco | 232 |
Aceite de Sésamo | 177 |
Aceite de Oliva Virgen Extra | 160 |
Aceite de Oliva Refinado | 240 |
Aceite de Girasol | 107 |
Aceite de Girasol Refinado | 232 |
Aceite de Girasol Alto Oleico | 232 |
Al observar cualquier listado como el anterior, resulta evidente que el aceite de oliva Virgen Extra (AOVE) no ostenta el punto de humo más elevado (160º). A primera vista, otros aceites como el de girasol refinado (232ºC) o el de oliva refinado (240ºC) parecen más propicios para la fritura. Sin embargo, antes de descartarlo, es crucial comprender la razón detrás de estos datos: los aceites de oliva vírgenes son jugos naturales de aceitunas, mientras que los demás son aceites refinados, sometidos a un proceso químico que elimina casi por completo los ácidos grasos libres. Aquí radica el truco; por lo general, cuanto más refinado es un aceite, menor es su acidez y mayor es su punto de humo. ¿Implica esto que un aceite refinado es superior? De ninguna manera, no queremos afirmar eso en absoluto…
El uso de aceites refinados en la cocina presenta importantes puntos negativos que vale la pena considerar: pérdida de nutrientes, menor sabor y aroma, posible presencia de sustancias químicas residuales, impacto ambiental, etc.
Volviendo al punto de humo, éste no lo es todo al elegir un aceite para cocinar o freír. La calidad del aceite y la cantidad absorbida por el alimento también son determinantes en el resultado final. ¿Es realmente necesario freír a temperaturas tan altas?
La fritura es un proceso químico en el cual el aceite y el alimento experimentan la Reacción de Maillard para obtener ese delicioso sabor y aroma. Solo se necesita una temperatura alrededor de los 130ºC para lograr este efecto, nada cerca de los 300ºC. Incluso un aceite de oliva Virgen Extra estándar (acidez 0,4% – 0,8%) es suficiente para una fritura adecuada, con un punto de humo alrededor de 160ºC. Esto mejora con un aceite de oliva Virgen Extra de calidad superior (acidez < 0,3%), alcanzando puntos de humo superiores a 200ºC.
Aunque no somos fervientes admiradores de las frituras, esta técnica de cocinado no puede faltar en la gastronomía andaluza. En Córdoba, algunos platos típicos que incluyen frituras son el flamenquín, las berenjenas fritas con miel o los pestiños. Sin embargo, nuestro aceite también se disfruta en crudo sobre pan tostado, ensaladas, pipirranas, gazpachos o salmorejos. Este método resalta el sabor y las cualidades del aceite de oliva de calidad, transmitiendo sus excelentes propiedades antioxidantes.
Aunque un estudio de la Universidad de Granada destaca que las verduras fritas con aceite de oliva conservan mejor sus propiedades nutritivas que cuando se cocinan de otras formas, no debemos olvidar que las frituras deben consumirse con moderación.
En cuanto a las calorías del aceite de oliva, una ración de croquetas absorbe alrededor de 100 gramos de aceite, proporcionando 900 calorías adicionales a los demás ingredientes. Si el aceite no es Virgen Extra o es de semillas, su menor densidad permite una mayor absorción calórica. Además, se debe evitar el exceso de ácidos poliinsaturados omega-6 presentes en los aceites de semillas como girasol o sésamo.
Nuestra recomendación es limitar el consumo de fritos y, en caso de consumirlos, asegurarse de utilizar un aceite de oliva de calidad superior. Este aporta menos calorías al plato y más polifenoles y antioxidantes naturales beneficiosos para la salud.
La clave para la reutilización del aceite radica en saber cuándo y por qué cambiarlo. Un aceite de oliva Virgen Extra conserva sus beneficios hasta los 170º-180ºC; superada esta temperatura, produce grasas trans poco saludables. Se debe evitar el sobrecalentamiento y la reutilización excesiva, ya que cada calentamiento reduce los polifenoles, oxidando y disminuyendo el punto de humo del aceite.
Al reutilizar el aceite de oliva, nunca mezclar aceite usado con nuevo ni con otros tipos de aceite. Los diferentes puntos de humo de los aceites pueden introducir grasas trans a los alimentos. Usar un termómetro de cocina o la regulación del termostato en freidoras puede prevenir que se alcancen temperaturas superiores a 170ºC. Evitar alimentos con agua al freír y colar el aceite después de su uso son prácticas esenciales, especialmente tras freír alimentos con harinas o rebozados.
– Elige un buen aceite de oliva para freír debido a su alto contenido en ácido oleico, estable a temperaturas inferiores a 170-180ºC.
– Evita mezclar aceite de oliva con otros tipos de aceite y no reutilices un mismo aceite más de dos o tres veces.
– El aceite de oliva Virgen Extra transfiere menos grasa al alimento, reduciendo el aporte calórico hasta en un 20% en comparación con otros aceites.
– Asegúrate de que los alimentos estén lo más secos posible antes de freír para evitar la descomposición del aceite.
– Filtra el aceite después de su uso y no lo reutilices más de una o dos veces, ya que su punto de humo disminuye con el uso.
– Evita el uso de aceite de oliva sin filtrar para freír, ya que las impurezas deteriorarán rápidamente el aceite.
En resumen, los alimentos fritos no son la opción más saludable, pero con estas prácticas, disfrutar de frituras con el mejor aceite de oliva puede hacer que esta indulgencia sea más saludable y sabrosa.
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