Septembre n’est pas un mois de repos dans l’oliveraie. C’est le mois de l’observation. Alors que la chaleur s’atténue légèrement, nos agriculteurs parcourent chaque parcelle de Coto Bajo pour suivre un phénomène visuel et biologique fascinant : le mûrissement. Ce changement de couleur de l’olive, qui passe du vert intense au violet, marque le début du compte à rebours avant notre récolte.
Il est essentiel de comprendre ce que signifie le fait qu’une huile soit produite, affinée et conditionnée au même endroit pour apprécier à sa juste valeur ce joyau gastronomique qui arrive sur votre table.
La véraison est le processus de maturation au cours duquel l’olive cesse d’accumuler de la chlorophylle et commence à synthétiser des anthocyanes. À Coto Bajo, nous n’attendons pas que le fruit mûrisse complètement. Nous recherchons ce moment précis où l’olive est « enverada », présentant des nuances jaunâtres et violacées.
Pourquoi ? Parce que c’est à ce stade que les arômes herbacés et les polyphénols atteignent leur niveau maximal. Déterminer le jour exact du début de la récolte relève presque de l’art, alliant l’expérience acquise sur le terrain aux analyses en laboratoire.
On nous demande souvent pourquoi nous commençons la récolte alors que la teneur en matière grasse est encore faible. La réponse est simple : pour le goût et pour la santé.
Une olive mûre (noire) donne davantage d’huile, mais celle-ci est plus fade et contient moins d’antioxydants. En procédant à une récolte précoce, on obtient moins de litres par kilo d’olives, mais le jus obtenu est une explosion de fraîcheur, avec des notes d’herbe fraîchement coupée et une stabilité bien supérieure.
Pour en savoir plus :
Cet engagement en faveur d’une qualité irréprochable est au cœur de notre philosophie. Si vous souhaitez mieux comprendre comment le processus de culture influe sur le résultat final, nous vous recommandons de lire notre article sur l’impact environnemental et la durabilité dans la production d’huile d’olive vierge extra.
En septembre, l’oliveraie se métamorphose. Bien que toutes nos variétés aient leur importance, c’est généralement la Picual qui occupe le devant de la scène dans nos conversations en septembre. Cette variété est particulièrement appréciée lors de la récolte précoce, offrant un profil sensoriel très équilibré : douce en attaque, avec un piquant élégant et un arôme rappelant l’amande, la banane et la tomate.
Il s’agit d’une variété résistante qui symbolise la polyvalence de notre exploitation et qui tire pleinement parti du climat de transition de ce mois-ci.
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Tandis que nous observons les olives dans les champs, nous effectuons les derniers essais des machines au moulin à huile de Coto Bajo. Comme il s’agit d’une huile de domaine, notre moulin se trouve à quelques mètres seulement des oliviers. Cela nous garantit que, une fois que nous aurons décidé de commencer, le temps qui s’écoule entre le moment où l’olive est cueillie et celui où elle est transformée en huile ne sera que de quelques heures à peine.
C’est ce contrôle absolu qui nous permet de maintenir la chaîne du froid et de garantir que les arômes volatils ne se perdent pas pendant le transport.
Saviez-vous que… L’huile que nous obtenons au cours de ces premières semaines de récolte est celle qui possède le plus de propriétés thérapeutiques. Nous l’avons déjà mentionné dans notre article sur la manière dont l’ huile d’olive vierge extra peut contribuer à soulager les symptômes des allergies, grâce à son puissant pouvoir anti-inflammatoire naturel.
Dans cet article, nous avons souhaité décrire les changements que subit notre oliveraie au mois de septembre. Si le monde de la récolte précoce vous passionne, nous vous recommandons ces articles de notre blog :
Avez-vous déjà essayé d’associer notre huile d’olive vierge extra Picual à une tomate de saison du potager ? Nous vous assurons qu’il n’en faut pas plus pour atteindre la perfection. Découvrez nos huiles d’olive vierges extra en vous rendant sur notre boutique.
