Septiembre no es un mes de descanso en el olivar. Es el mes de la observación. Mientras el calor remite ligeramente, nuestros agricultores recorren cada parcela de Coto Bajo para monitorizar un fenómeno visual y biológico fascinante: el envero. Este cambio de color de la aceituna, del verde intenso al morado, es el que marca el inicio de la cuenta atrás para nuestra cosecha.
Entender qué significa que un aceite nazca, se críe y se envase en un mismo lugar es fundamental para valorar la joya gastronómica que llega a su mesa.
El envero es el proceso de maduración donde la aceituna deja de acumular clorofila y empieza a sintetizar antocianos. En Coto Bajo, no esperamos a que el fruto madure por completo. Buscamos ese momento exacto en el que la aceituna está «enverada», con matices amarillentos y violáceos.
¿Por qué? Porque es en este punto donde los aromas herbáceos y los polifenoles están en su nivel máximo. Decidir el día exacto de inicio es casi una forma de arte que combina la experiencia de campo con análisis de laboratorio.
A menudo nos preguntan por qué empezamos a recolectar cuando el rendimiento graso es aún bajo. La respuesta es sencilla: por el sabor y la salud.
Una aceituna madura (negra) da más cantidad de aceite, pero este es más plano y con menos antioxidantes. Al realizar una cosecha temprana, obtenemos menos litros por kilo de aceituna, pero el zumo resultante es una explosión de frescura, con notas de hierba recién cortada y una estabilidad muy superior.
Saber más:
Esta apuesta por la calidad extrema es la base de nuestra filosofía. Si quieres entender mejor cómo el proceso de cultivo influye en el resultado final, te recomendamos leer nuestro post sobre el impacto ambiental y la sostenibilidad en la producción de AOVE.
En Septiembre el olivar se transforma. Si bien todas nuestras variedades son importantes, en septiembre la Picual suele ser la protagonista de nuestras conversaciones. Esta variedad es especialmente agradecida en la cosecha temprana, ofreciendo un perfil sensorial muy equilibrado: dulce a la entrada, con un picor elegante y un aroma que recuerda a la almendra, platanera y tomatera.
Es una variedad resistente que simboliza la versatilidad de nuestra finca y que se beneficia enormemente del clima de transición de este mes.
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Mientras en el campo observamos el fruto, en la almazara de Coto Bajo realizamos las últimas pruebas de maquinaria. Como somos un Aceite de Finca, nuestra almazara está a pocos metros de los olivos. Esto nos garantiza que, una vez decidamos empezar, el tiempo que transcurre desde que la aceituna sale del árbol hasta que se convierte en aceite sea de apenas unas horas.
Este control absoluto es lo que nos permite mantener la cadena de frío y asegurar que los aromas volátiles no se pierdan en el transporte.
Sabías que… El aceite que obtenemos en estas primeras semanas de campaña es el más rico en propiedades terapéuticas. Ya lo mencionamos en nuestro artículo sobre cómo el AOVE puede ayudar a mejorar los síntomas de las alergias, gracias a su potente capacidad antiinflamatoria natural.
En esta publicación hemos querido describir los cambios que experimenta nuestro olivar en Septiembre. Si el mundo de la cosecha temprana te apasiona, te sugerimos estos artículos de nuestro blog:
¿Has probado ya a combinar nuestro AOVE Picual con un tomate de huerta de temporada? Te aseguramos que no hace falta nada más para alcanzar la perfección. Conoce nuestros aceites de oliva Virgen Extra visitando nuestra tienda.
