Mientras que en otras regiones las máquinas ya trabajan a pleno rendimiento, en Coto Bajo reina una calma aparente. Pasear por nuestros olivares en octubre es ser testigo de la maduración de la aceituna en su estado más puro. En este post, te contamos por qué no tenemos prisa y cómo esa espera se traduce en una complejidad de matices que solo se consigue respetando el ritmo de la naturaleza.
Dentro de cada fruto está ocurriendo un proceso químico asombroso estrechamente ligado a la maduración de la aceituna: la lipogénesis o formación del aceite. Durante el mes de octubre, la aceituna sigue transformando los azúcares que genera la fotosíntesis en ácidos grasos de alta calidad.
En Coto Bajo, monitorizamos este proceso semanalmente. No buscamos el máximo rendimiento (más litros), sino el punto exacto de la maduración de la aceituna donde el ácido oleico y los precursores aromáticos están en su punto álgido. Esperar unos días más puede significar la diferencia entre un aceite correcto y uno excepcional.
Nuestra ubicación influye directamente en el calendario agrícola. La orientación de nuestras parcelas y la suave brisa de la campiña hacen que la maduración de la aceituna siga un ritmo propio, más sosegado que en explotaciones intensivas. Esta maduración lenta permite que los componentes aromáticos se asienten, dotando a nuestro aceite de oliva Virgen Extra de esa personalidad tan característica.
Saber más:
Lectura destacada: Esta gestión personalizada de cada parcela es lo que nos define como un Aceite de Finca. Si quieres recordar cómo controlamos cada paso, echa un vistazo a nuestro post sobre trazabilidad y almazara propia.
Mucha gente asocia la calidad únicamente con el color verde brillante. Sin embargo, en variedades como nuestra Pajarera o Arbequina, la correcta maduración de la aceituna hasta el inicio del envero (cuando aparecen los tonos morados) nos permite suavizar ciertos amargores excesivos. Gracias a ello, encontramos notas más complejas de frutas maduras sin perder la frescura inicial. Es la búsqueda del equilibrio perfecto.
En un mundo que corre, en Coto Bajo hemos decidido parar. Sabemos que la molienda llegará a finales de noviembre – diciembre, y empleamos este tiempo en preparar la bodega y asegurarnos de que todo esté impecable. La paciencia es, posiblemente, nuestro ingrediente más valioso.
Sabías que… El respeto por estos ciclos naturales es la base de nuestra certificación ecológica. Puedes leer más sobre cómo cuidamos el ecosistema en nuestro post sobre la importancia de los olivares para la biodiversidad.
Para que la espera hasta el aceite nuevo se haga más corta, te recomendamos:
La excelencia no entiende de prisas. En Coto Bajo seguimos cuidando cada fruto en su proceso de maduración de la aceituna para que, cuando llegue el momento de la molienda, el resultado sea inolvidable. Mientras esperamos la nueva cosecha, te invitamos a disfrutar de nuestras existencias actuales, que se encuentran en un momento de madurez y equilibrio extraordinarios.
Conoce nuestros aceites de oliva Virgen Extra visitando nuestra tienda.
